TEQUILA

TEQUILA: un pequeño y encantador pueblo, a 50 km al norte de Guadalajara, principal productor de la bebida de mismo nombre.

EL VOLCÁN DABA NOMBRE AL PUEBLO, Y EL PUEBLO DABA NOMBRE A LA BEBIDA

gusano del maguey en el mezcal

1-LA LEYENDA DEL ORIGEN DEL TEQUILA:

Unos indígenas prehispánicos paseaban por el desierto mexicano cuando, de pronto, les sobrevino una tormenta. Corrieron hacia una cueva para refugiarse y, desde allí, vieron como un rayo caía sobre un agave. Entonces les llegó un rico aroma. Se percataron que procedía de la piña de ese agave y la probaron. Lo llamaron mezcali-que significa agave cocido. 

Pasada la tormenta, se  la llevaron a casa y la pusieron en un bol, olvidándose de ella. Al cabo de varios días se percataron de que la habían dejado ahí. Curiosos, la volvieron a probar y comprobaron que el sabor había cambiado debido a la fermentación. ¡¡NACIÓ EL MEZCAL!!

¡Vamos, compadres!: ¡“Para todo mal mezcal; para todo bien también”!

Los españoles fueron quienes trajeron alambiques e introdujeron la destilación. 

mural con la leyenda del tequila

COMO EL MEZCAL/TEQUILA NACIÓ DE UN RAYO CONSIDERARON QUE ERA UN REGALO DE LOS DIOSES, PRINCIPALMENTE DE MAYAHUEL. 

Por eso cuando el tequila hace efecto es porque la diosa se ha metido dentro de nosotros, estamos “enmayahuelados”

¡NO ESTAMOS BORRACHOS, ES QUE MAYAHUEL HA ENTRADO EN NOSOTROS!

2-¿TEQUILA O MEZCAL?-EL PULQUE

TODOS PROCEDEN DE UNA PLANTA LLAMADA MAGUEY O AGAVE (Maguey es el nombre prehispánico)

Tequila y mezcal han pasado un proceso de destilación. El pulque no, digamos que es su zumo.

maguey o agave

El PULQUE: lo sacan tras raspar el corazón del agave, rezumando entonces un jugo cristalino y viscoso: EL  AGUAMIEL, de sabor dulce y ligeramente astringente. Si se le deja reposar se produce un proceso de fermentación y su color cambia a un blanco lechoso con bajo contenido alcohólico: EL PULQUE

En cantidades moderadas es alimenticio y estimulante, sin embargo en cantidades mayores puede causar los mismos efectos que cualquier bebida con alcohol. Al no estar destilado su sabor es terroso, vegetal.

-Debido a su capacidad de producir ese zumo popularmente al agave se le llama: “la pequeña vaquita”.

-Por todo México hay muchas “pulquerías”.       

                             

pulquería "la hermosa Hortensia" en DF

TEQUILA/MEZCAL

Cuando se destila entonces obtenemos tequila/mezcal

El proceso de elaboración de ambos es el mismo: se recolecta el corazón del agave, se cuece en hornos, se fermenta y se destila.

MEZCAL proviene del náhuatl: de la palabra mexcalli: metl 'maguey' e ixcalli 'cocido'. Significa agave cocido.

El tequila es un mezcal que se obtiene de una variedad concreta de agave: el azul, y de una determinada zona: principalmente Jalisco, también Michoacan, Tamaulipas, Guanajuato y Nayarit (Sólo estas son las 5 denominaciones de origen)                                
En cambio, el mezcal se obtiene de muchas variedades y se produce en todo México, sobre todo en Oaxaca

piñas del maguey

denominaciones de origen

El primero en ponerle el nombre de tequila fue José Cuervo en 1800 (por eso tiene un tequila llamado así: 1800). Primero le puso tequila mezcal, luego solo tequila. Antes se conocía como VINO DE AGAVE o VINO DE MEZCAL

Por tanto:

-TODO EL TEQUILA ES MEZCAL, PERO NO TODO MEZCAL ES TEQUILA

-MEZCAL Y TEQUILA SON HERMANOS, EL PULQUE ES EL PADRE

-LO DE QUE AÑADAN EL GUSANO DE MAGUEY al mezcal, más fue una parafernalia comercial. Un guía nos contó: "...Y tu dirás ¡ay pobre gusanito! ¡Pues no!, ¡murió bien feliz!..." 

3-EL MAGUEY O AGAVE.
Era una planta esencial para la cultura prehispánica pues de él obtenían:  
-EL PULQUE

-EL MEXCALI. Una de las escasas fuentes de azúcares que tenían.
-EL PRIMER PAPEL, que obtenían separando las láminas de que se compone la hoja. Cada una de ellas es como papiro.                   
-También extrajeron EL PRIMER CHAMPÚ, DEL TIPO ALOE VERA
-HILO, sacado de las fibras

-Su punta la empleaban como arma, puntas para sus flechas, para perforar las orejas, cazar... 

-Al hacer un pequeño corte y pasar las fibras por ese orificio consiguieron LA PRIMERA AGUJA ENHEBRADA

-Su fibra les servía para vestidos, manteles, hamacas, calzado... La coloreaban con extractos sacados de las flores y plantas

-Las hojas, (pencas), las usaban para techar casas

así se extrae "papel" del agave

4-OBTENCIÓN DE TEQUILA/MEZCAL

Los mexicas aprendieron a cocer el agave. Los españoles trajeron alambiques e introdujeron la destilación, obteniendo vino de agave o vino de mezcal

El mejor es el agave azul calidad Webber, por tener 40 componentes que le dan su sabor más especial.

PROCESO:

1º HAY QUE CULTIVAR EL AGAVE:

cultivo del agave

-Precisa 7-9años para crecer, después pierde propiedades y comienza a pudrirse

-Se abonaba con estiércol de cerdo, vaca y gallina. Hoy con urea 

-A 2´5años brotan 4-6hijuelos

-A 3´5años sale flor del agave y el quiote o tronco en el centro 

-Cada año hay que podar, se cortan las puntas una cuarta parte y el quiote pues compite con la piña

-A 7años ya está en 1´50-1´80m y su piña un diámetro de 0´5m, 30-150kg

Cada 40kg se obtiene 8-10l de tequila 

2º JIMAR O RECOLECCIÓN

La realizan LOS JIMADORES. Un trabajo muy reconocido y motivo de orgullo. Es la persona que detecta los requerimientos de la planta, cuando está ya madura y procede a cortar sus pencas para dejar solamente la cabeza o piña que se traslada hasta la fábrica.
Para cortar ese agave emplean unos utensilios exclusivos de esta labor, como LA COA, una cuchilla con mango largo cuyo origen se remonta a tiempos prehispánicos

útiles para jimar. La COA

3ª COCCIÓN-FERMENTACIÓN-DESTILACIÓN

Las piñas se llevan al horno de cocción a 150º-200º-36-40h. (Antes se cocían con las piedras de lava del volcán).

Suelta las primeras mieles que son amargas y no sirven. A 7h comienza a soltar las mieles buenas

Se muelen, y entonces pasa al proceso de fermentación en grandes tanques, luego alambiques, destilación

4º-ENVEJECIMIENTO EN BARRICAS: Esto determinará su color, sabor, calidad y, en consecuencia, el precio. No sirve la madera de cedro o pino. Han de ser de roble y encino blanco, casi todo de Canadá, poco de Francia.

Según el tiempo en las barricas dará tequila joven (hasta 2 meses); reposado (2-9 meses);  añejo (1 año) y extrañejo (hasta 5 años). NO HAY TEQUILA DE MÁS DE 5 AÑOS PUES LA MADERA LO ABSORBE.

TRANSPORTE A TEQUILA:

-Tour organizado desde Guadalajara-350$-21€

-Tren de lujo Cuervo-1350$

-Tren tequila express-1200$

-Bus desde Guadalajara-68$-4€. Frecuentes desde la central vieja camionera, al lado del Parque Agua Azul. 

Desde Guadalajara tomamos el bus a 12h. Hizo paradas en Zapopan, El Arenal y ya se  metió en la comarca del Tequila con los campos de agave. Un paisaje duro, seco. También había maizales.

En AMATITLAN se detuvo en la HACIENDA LA HERRADURA. Un clásico. Y tras 2h para hacer 50km nos dejó en el centro de Tequila. 

campos de agave

Una vez en Tequila lo mejor es visitarla en un tour-100-120$-6€-Muchas agencias en la calle principal lo ofrecen 

 UN PASEO POR TEQUILA

Nos dirigimos hacia la plaza central por la avenida principal. Allí había muchas tiendas y locales que ofrecían como gancho degustaciones de tequila (reposado, añejo etc) y jarras de vampiros y cantaritos. 

Muchas agencias realizaban el TOUR-TEQUILA:

-Recorrido por el pueblo+visita destilería tradicional (el Martineño) y moderna (Rubio)-100$-6€

-En Cuervo sus tours 180-600$, depende de la actividad. Cada h hasta 18h

MONUMENTO A LOS JIMADORES 

monumento a los jimadores

LA CATEDRAL-de 1649, barroca y su interior neoclásico. Tardó 101 años en acabarse.

catedral de Tequila

A 14h había un show de danzas folklóricas típicas y a 15h unos mariachis

Vimos la fabrica Cuervo sita en la esquina de esa plaza. Era una gran HACIENDA a la que echamos un vistazo a los patios abiertos al público. 

hacienda José Cuervo

PARA OBTENER LA CALIFICACION DE HACIENDA SE REQUIERE: Una gran extensión de terreno; tener ganado; capilla; tienda; casa peones. Si no lo cumple se queda como exhacienda

-Comimos en el PATIO DE COMIDAS DEL MERCADO, sito al lado de la plaza central. Popular, con coloridas mesas y una fuente. Con cantante. Pedimos:

birria de chivo-(es un estofado)+huarache-(carne con queso y torta)+pipian de pollo-(pollo en una espesa salsa de maiz)+ensaladas pollo+milanesa+naranjada-305$/6p-3€pp

A 16h iniciamos el circuito desde la plaza. 

Nos transportaron en un vehículo que era como un autoclave donde se destila el tequila. Otro era una barrica.

Por la Calle Hidalgo, la más larga, antes llamada de los naranjos sabios, vimos la cantina mas antigua llamada LA CAPILLA ("Se entra de pie y se sale de rodillas"). Aquí lo típico era tomar una batanga, típica de Jalisco, con tequila, cola, lima y pomelo

Vimos la HACIENDA SOUZA imponente sobre una loma. Su fabrica tiene el nombre de “La fortaleza” y su tequila “los abuelos”.

LOS LAVADEROS de 1918. Había 83 alineados. Por una línea circulaba continuamente el agua limpia, por otra la sucia. 
Enfrente la fábrica “la Mexicana” y “la Santa Cruz”

De nuevo en el "tequila-movil" pasamos las ruinas de “la Castellana” a la que llamaron “el castillo de los monstruos”. Y es que el dueño tenía un hijo sin un brazo, con lo cual contrató a obreros igualmente mancos, de ahí el desacertado mote que le adjudicaron.

EL MARTINEÑO. de 1840, la segunda fabrica mas antigua tras Cuervo. 

VIMOS EL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL TEQUILA A LA MANERA TRADICIONAL y después pasamos a las DEGUSTACIONES.

Probamos el tequila blanco (ha estado en barrica máximo 2 meses); el reposado (2-9 meses);  el añejo (1 año) y extra (hasta 5 años), recitando:

“agua de las verdes matas / tu me tumbas, tú me matas / tu me haces andar a gatas ”

Luego nos sacaron tequila de almendra, de café, de membrillo, de nopal.

el agave a punto de entraren los hornos

destilación tradicional

CÓMO TOMAR TEQUILA
-No se hace de un trago

-Y nada de sal en el dorso de la mano, eso en las películas
-Se usa el olfato y el gusto

-1º se huele. 3 veces (Para dárselas de entendido se tapa el vaso con la mano y se voltea, se vuelve a poner vertical y se agitan las manos: si es malo se evaporará rápidamente, si es bueno se mantiene) Entonces se pasa a probarlo
-Se muerde un poco de limón o de naranja impregnado en sal. Para limpiar la boca.
-Se toma un buche de tequila que se deja en la boca unos segundos, se tiene que disfrutar, paladearlo. Se inhala y traga despacio para, por último, exhalar con ímpetu
-No ha de irritar la garganta. Deja un ligero sabor picante en la lengua

-Hay múltiples dichos para antes de pasarlo a la boca:
“San Sábado divino / San Sábado amado / cuida mi intestino / el grueso y el delgado/ protege mi páncreas /beba lo que beba /que no sea esta tarde / mi última peda”

"Ave María, yo no quería / Padre nuestro, que bueno está esto / Bendito licor, maldito tormento / que haces afuera, vamos pa´dentro / estiro la mano, encojo el codo / y a la salud de todos, me lo chingo todo" 

EL TÉRMINO CABALLITO:

Viene de los peones que cuidaban los caballos en las haciendas. Al montar cargaban a cada lado agua y en un cuerno de bovino el tequila. Llegaban con una buena curda, algunos tambaleándose, y el señor les preguntaba qué les sucedía. La respuesta era que el caballito se movía demasiado y les mareó...

Seguimos el recorrido: Pasamos la fabrica “Los Llanos” con su tequila de nombre “Brete”, en homenaje a un caballo que fue un gran campeón, tanto que le denominaron “el embajador de Mexico”.

La calle Sixto Goerpón, Este señor logró que Tequila, a pesar de tener solo 5000hab fuera considerada como ciudad. Y lo consiguió porque participó en la captura del peligroso delincuente “el tigre de Aliga”. Este venia de dar un golpe, le invitaron, le emborracharon y capturaron.

Vimos la explanada donde se celebraba la gran feria el 22Nov. Lo mejor de esa celebración era: ¡1h al día gratis de tequila!

Y nos trasladamos a las afueras, a LA FÁBRICA RUBIO donde volvemos a ver el proceso de obtención del tequila pero en una fábrica moderna, más industrializada.

Una larga visita con otro de esos guías mexicanos muy ameno y didáctico.

hornos de cocción

Con las pertinentes degustaciones. 

Además, en los jardines se celebraba una boda de alto copete, con orquesta y sus “charibaris”.

camión tequilero

Finalmente el tequila-móvil nos devolvió a la plaza. Desde allí 10min a pie hasta la obsoleta estación de buses.

Tomamos a 19´40h el bus de regreso a Guadalajuara-68$. Llegamos a 21h.

En nuestras cabezas: San Sábado divino... Ave María... bendito licor, maldito tormento... ¡que no sea esta tarde mi última peda!

MORELIA